فاتي فــــي فن الطبـــخ

يخنة اللحم الحارة بالكسكسي
المقادير :
كيلو جرام من لحم العجل أو الضأن مقطع مكعبات صغيرة
كوبان من الكسكس المفري-ملعقتان متوسطتان زبدة نباتية
كوبا ماء دافىء أو مرق حسب الذوق-ملح وفلفل أسود وفليفلة حارة وفليفلة حلوة -ملعقة زعفران ناعم -ملعقة سمن نباتي متوسطة-بصل أخضر -بشر بصلتين خشنا -حلقات من الزيتون الأخضر المخلى من النواة

الطريقة :
يغسل اللحم جيدا، ويقلب مع البصل المبشور في ملعقة السمن المتوسطة ويتبل ويترك لمدة عشر دقائق على نار عالية، ثم يضاف اليه القراصية والبصل الأخضر وحلقات الزيتون الأخضر المخلى وكوبان من الماء الدافىء.
يترك حتى ينضج.
يذاب الزبد في الماء أو المرق الساخن.
يسكب على الكسكس في طبق زجاجي ويغطى لمدة خمسة عشر دقيقة ثم يرفع الغطاء ويضاف اليه يخنة اللحم.
يقدم ساخنا.

ساتيه الضأن مع مبشور جوز الهند
المقادير :
1 ملعقة طعام صلصة صويا خفيفة-1 ملعقة طعام صلصة تمر هندي-1/4 ملعقة صغيرة ثوم مدقوق-/4 كوب بصل مفروم.
800 غرام لحمة من فخذ الضأن-1 ملعقة صغيرة زيت سمسم
2 ملعقتا طعام زيت نباتي-1/4 كوب جوز هند مبشور
1 ملعقة طعام خل

الطريقة :
قطعي اللحمة إلى مكعبات ثم أضيفي فوقها البصل والثوم وصلصة الصويا وصلصة التمر هندي والخل والسمبل أو يليك وجوز الهند واخلطيهم جيداً حتى يمتزج اللحم بالمواد.
ثم اتركيه لمدة 120 دقيقة أي ساعتين، أو احفظيه في الثلاحة لليوم التالي.
شكي قطع اللحم بأسياخ واشويها بعد مسحها بفرشاة بزيت النباتي وزيت السمسم واتركيها حتى تنضج ثم قدميها فوراً

فخذ ضأن متبل ومحمر
المقادير :
1/3 كوب زيت زيتون-1/4 ملعقة صغيرة زعفران-قليلاً من الفلفل الحار-1/4 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون-1/4 ملعقة صغيرة قرفة-1/2 ملعقة صغيرة كمون-2 فصا ثوم مدقوق-
1 كوب بصل مفروم-100 غرام زبدة.
3 كيلو فخذ لحم ضأن (غنم)
الطريقة :
ادهني فخذ اللحم بالزبدة وبكمية كبيرة من الفلفل والملح.
لصنع التتبيلة:
ضعي البصل المفروم والثوم المدقوق وصبي فوقهم زيت الزيتون وقليلاً من الماء واخلطيهم جيداً.
ثم صبي نصف كمية التتبيلة فوق الفخذ واكبسي بيدك عليها لتلتصق جيداً به.
أحضري صينية كبيرة ادهنيها بقليل من الزبدة وضعي باقي التتبيلة وضعي الفخذ عليها وانثري ما تبقى من الزبدة على الفخذ واتركيه لمدة ساعة أي 60 دقيقة قبل إدخاله الفرن.
أشعلي الفرن على درجة حرارة 180.
أدخلي الفخذ إلى الفرن واتركيه لمدة تتراوح بين 90 و120 دقيقة حتى يتحمّر ويجف جلده.

شوربة البصل
المقادير:
25 جرام زبدة-2 ملعقة طعام زيت زيتون-ملعقة كبيرة سكر
4 كوب مرقة لحم-القليل من الخل حسب الرغبة- ملح وفلفل أسود
الطريقة :
يسخن الزيت أو الزبدة في القدر.
تضاف شرائح البصل وتحرك على نار خفيفة بين الوقت والآخرحتى يذبل البصل ويصفر لونه من 20 – 25 دقيقة
ينثر السكر فوق البصل مع استمرار التقليب فوق النار لمدة 5 دقائق.
تضاف مرقة اللحم ثم يضاف الخل والملح والفلفل الأسود ويترك ليغلي مدة 15 دقيقة.
تقدم الشوربة مع شرائح الخبز الفرنسي المحمصة.
لعمل شرائح الخبز الفرنسي المحمصة، يقطع رغيف خبز فرنسي الى شرائح سميكة بعض الشىء وينثر فوقها جبن مبشور وتوضع تحت الشواية حتى يذوب الجبن.

البرياني الهندي السريع
المقادير :
أرز بسمتي -عدد 1دجاجة –بصل للطبخ وللزينه
زيت نباتي -البهارات الأربع الأساسية -ملح حسب الرغبه
كسرتين قرفه وخمس حبات هيل- نعناع وكزبره مفروم
صبغة برياني صفراء للزينه -عصير ليمون لرش الوجه -كوب روب الزبادى
الطريقة:
نبهر الدجاج ونقليه ..... نحمر البصل في القدر ونضع عليه روب الزبادي والبهارات والملح والقرفه والهيل والنعناع والكزبره ونحركه بهدوء حتى تختفي رائحة الزبادي ونضع عليه الماء كي لا يكثف ونضع الدجاج ونحركه ثم نتركه على نار هادئة ونطفى الغاز
نسلق الارز مع الملح وكسرة قرفه وحبتان هيل ثم يصفى
يوضع ربع االارز في قاع القدر ثم تصب خلطة الزبادى والدجاج عليه ويغطى الدجاج بي باقي الارز ويزين من فوق بصبغة البرياني والبصل المحمر والنعناع ونرش عليه عصير الليمون

برياني تندوري الدجاج
المقادير:
ثلإثةقطع صدر دجاج مفطعة طوليا إلى قطع صغيرة.
ثلإثة أكواب أرز باسمتي غير مبلل بالماء.
ثلأثة ملأعق طعام كبيرة من مسحوق ماسالأ تندوري
ملح -زيت للطبخ.

الطريقة:
تقلى قطع الدجاج في حوالي نصف كوب زيت فقط -يفضل أن يكون الدجاج جافا من الماء.
ضعي مسحوق التندوري ذو اللون الأحمر على الدجاج خلال القلي. قلبي جيدا.
تأكدي من نضوج الدجاج ثم اتركيه جانبا.
لعمل الأرز ضعي حوالي ربع كوب زيت قي وعاء الطبخ .
ضعي الأرزعلى الزيت الحار وقومي بتقليبه حوالي خمسة دقائق على نار متوسطة. ضعي ملعقة طعام كبيرة ملح.
قومي بغلي خمسة اكواب ماء مسبقا- ممكن عمل ذلك سريعا بواسطةجهاز غلي الماء. أضيفي الماءعلى الأرز وقلبي مرة واحدة ثم إغلقي الإناء بإحكام_ممكن عمل ذلك بوضع الغطاء داخل كيس بلاستيكي نظيف وخالي من الألوان -ثم التغطية.
بعدعشرة دقائق قومي بتقليبه مرة واحدة فقط ثم غطيه مرة اخرى . بعد عشرة دقائق اخرى تأكدي من نضوج الأرز .
قومي بوضع طبقة ارزثم طبقة دجاج ثم ارز ثم دجاج ثم اخيرا ارز-عدد الطبقات حسب الرغبة.
اغلقي باحكام ثم على النار الهادئة للتسخين قبل الأكل لعشرة دقائق. يقدم الطبق مع سلطة الطماطم -المقادير حسب الرغبة :
طماطم+ ملح + فلفل أسود+ فلفل أحمر حار+ ليمون.
يفضل الكثرة من الليمون والفلفل

دجاج تندوري1
المقادير :
• 1 ¾ كيلو دجاج من غير عظم-2 ملعقة طعام عصير ليمون
ملعقة شاي فلفل تشيلي أحمر بودرة- نقاط من صبغ الطعام البرتقالي المحمرصبغة اللوزينة في العراق تسمى
1 ½ كوب زبادي سميك- ملعقتان طعام ثوم ومعجون الثوم
ملعقة شاي غرام ماسالا تندوري -½ ملعقة شاي كمون
زبدة للتطرية- ملح
الطريقة:
قطعي الدجاج إلى مكعبات، اغسليها ثم تبليها بالملح والليمون واتركيها تنقع مدة ساعة واحدة.
اخفقي الزبادي في السلطانية ، ثم أضيفي جميع المكونات ماعدا الزبدة. اخلطيها جيدا وانقعي قطع الدجاج فيها مدة 5-6 ساعات، وضعيها في الثلاجة.
رصي قطع الدجاج في الأعواد الخشبية واشويها على الشواية مع ترطيبها بالزبدة من وقت لآخر.
قدميها ساخنة مع أنصاف البصل المشوي والفليفلة الخضراء المشوية

تندوري دجاج :
المقادير :
كوب لبن قليل الدسم - 2 فص من الثوم مثروم - ملعقة من الزنجبيل المطحون
ملعقة صغيرة ونصف ملعقة من الكمون المطحون - ملعقة صغيرة ونصف ملعقة من الكزبرة المطحونة - ومثلها من الملح واخرى من العسل النحل - ملعقة صغيرة ونصف ملعقة من الهيل مطحون / اختياري
الطريقة :
في وعاء كبير يتم مزج المكونات العشرة الاولى معاً - باستخدام سكين صغيرة يتم عمل ثلمات (حزوز يعني فتحات) قصيرة بعمق نصف بوصة . وتبعد الواحدة منها عن الاخرى بوصة واحدة في سيقان الدجاج تضاف للخليط مع شرائح الليمون تخلط لتغطى جيداً . يغطى وعاء الخليط ويبرد الخليط في الثلاجة لمدة اربع ساسعات او طول الليل - تحمى الشواية , ثم تضع قطع الدجاج وشرائح الليمون فوق صينية الشواية المدهونة بالزبد . ثم نضع الصينية في مكانها بالشواية . . يتم شي الدجاج على بعد 6 بوصات من مصدر الحرارة لمدة نصف ساعة مع تقليبه مرة واحدة . . يقدم مع الارز .

شوي الدجاج بالفرن
تتبلي الدجاج بهذي الخلطه :
كاتشب + ملح + بهار + زيت زيتون + ليمون + ثوم
وتدهنين الدجاج وخليه ساعه
وضعيه بالصينيه مغلفه بالفويل وغطيها وممكن تحطي بطاطس ويصل وجزر زيي وخليه بالفرن ساعه واشوي وحمريه من فوق

خبز توست محشو دجاج
المقادير :
شرائح خبز توست طازجة
قطع دجاج مخلية من العظم و الجلد
بصل مُقطَع شرائح سابق التحمير في زيت-سماق-زعتر جاف
زيت زيتون-ملح و فلفل-دقيق عادي-بيض مخفوق-دقيق بقسماط-زيت للتحمير


الطريقة :
تقطع جوانب التوست ممكن استخدامها في عمل البقسماط
تقطع قطع الدجاج إلى شرائح رفيعة وتخلط مع البصل ويضاف السماق و الزعتر و زيت الزيتون ويتبل الحشو بالملح و الفلفل.
يوضع كمية مناسبة من الحشو على أحد طرفىَ الخبز و يُلَف عليه على هيئة أصبع مع الضغط عليه.
تدحرج أصابع الخبز المحشوة في الدقيق ثم تغمس في البيض-تدحرج في دقيق البقسماط مع التأكد من أن في كل مرحلة قد تم تغطية الأصابع بالمكون تماماً سواء دقيق أو بيض.
توضع في الثلاجه لمدة ساعة حتى تتماسك
تحمر في الزيت الساخن ثم توضع على منشفة ورقية لامتصاص
الزيت الزائد .

دجاجة مشوية حلوة وحامضة
الطريقة:
كوب كاتشب-ربع كوب سكر بني -ملعقتين أكل خل أبيض
ملعقة أكل بصل بودرة (أو ملعقة أكل بصل مفروم ناعم جداا
ممكن تدقيها في الهاون-ملعقتين أكل صوص الستيك- ملعقتين أكل مسترد
يخلط وتدهن به الدجاجة وتغلف وتوضع بالثلاجة ساعتين أو ثلاثة أو حتى من قبلها بليلة تكون ألذ ثم تشوى في الفرن ...


تبسي.. (طاجن ) الدجاج المحمر
المقادير :
دجاجتان من وزن كيلو ونصف -4 بصلات متوسطة مبشورة ناعم-4 فصوص ثوم مهروسة-رشة الزعفران مذابة في ربع كاس ماء دافئ-3 ملاعق كبار زبدة + نصف كاس صغير زيت نباتي


3 ملاعق من الزبدة المملحة او السمن البلدي-ملح - فلفل ابيض و أسود- قبصة صغيرة من الزنجبيل البودرة
بيض بعدد الاشخاص و لوز للتزيين
الطريقة:
قبل إستعمال الدجاج نقوم بنقعه بعض الوقت مع قليل من الملح و قطع الليمون الحامض و نفركه بالحامض جيدا ثم نغسله بالماء جيدا.
في طنجرة او جدر نضع الدجاج مع:
البصل و الثوم و الملح و الزعفران و البهارات + السمن و الزيت و نتركها حوالي 10 دقائق ثم نضيف الزعفران و ماؤه و كذلك لتر من الماء و نتركها تطبخ على نار متوسطة مدة ساعة او حتي تتاكدي من إستواء الدجاج.
نسحب الدجاج و نضعه في صينية الفرن و ندهنه بالزبدة و ندخله الفرن ليتحمر.
في ذلك الوقت نترك المرق المتبقي في الطنجرة ليثخن.
عند التقديم نصب المرق فوق الدجاج و نزينه باللوز المقلي و انصاف البيض المسلوق.

دجاج مقلي.. بطريقة كنتاكي
المقادير :
دجاجة مقطعة 8 قطع –طحين-بقسماط –بيض-بهارات-ملح
زيت للقلي
الطريقة :
تغسل الدجاجة وتقطع 8 قطع- يخلط الطحين مع البهارات والملح
يضرب البيض مع قليل من الملح و الفلفل الاسود
اولا:
يغطي الدجاج بالطحين ثم بالبيض ثم بالقسماط
و يوضع في صينية.
يعمل الباقي نفس الطريقة حتى تنتهي من المقدار
ادخلي الصينية الفريزر لمدة 10-15 دقيقة
في هذه الاثناء سخني الزيت الغزير في المقلاة -اخرجي الدجاج من الفريزر على المقلاة-اقلي حتى يشقر لونة -قدميها مع البطاطا المقلية اذا رغبتي في عمل البطاطا .

قطعيها مثل الشبس ضعيها في ماء مالح بحيث يغمرها لمدة نصف ساعة ثم تقلي

دجاج المقرمش
يجب نقع الدجاج في الخلطة لمدة ساعتين على الأقل، لذلك يجب التحضير لهذا الطبق مسبقا.
المقادير :
دجاجتان مزال جلدها ومقطعة كل دجاجة 8 قطع -بيضة
1 كوب لبن -1 كوب طحين -زيت للقلي -ملح -فلفل أسود
2 سن ثوم
الطريقة:
في صحن كبير وعميق تخلط البيضة مع الللبن والملح والفلفل الأسود والثوم المدقوق أو المبشور.
تضاف قطع الدجاج لخلطة اللبن وتقلب معها جيدا ويوضع الصحن في الثلاجة.
تترك قطع الدجاج منقوعة في الخليط لعدة ساعات أو طوال الليل.
يوضع الزيت في طنجرة القلي بارتفاع كافي لتغمر قطع الدجاج ويسخن الزيت جيدا.
تغمس قطع الدجاج بالطحين جيدا وينفض عنها الطحين الزائد ثم تقلى على نار حامية حتى تتحمر.

سكالوب الدجاج
المقادير:
12 شريحة دجاج فيلية -6 شريحة شيدر-الصلصة:
4/1كعصير ليمون -1 م ص ثوم مدقوق -1م ك خل-4/1 ك زيت -2/1 م ص فلفل أسود-م ص ملح -زيت للقلي
للتغطية:
بقسماط -2/1 ك طحين -2/1 ك طحين أبيض-2/1 م ص فلفل أسود -م ص بيكنج باودر-ملح
الطريقة:
تدق شرائح الدجاج حتى تحصلي على سماكة قليلة .

تخلط مقادير الصلصة مع بعض ثم تنقع شرائح الدجاج في الصلصة وتترك في الثلاجة بعد أن يغطى الأناء لمدة نصف ساعة.
تجفف شرائح الدجاج بفوطة نظيفة وجافة جيداًمن الصلصة وتوضع قطعة جبن بين شريحتي الدجاج
يخلط الطحين والبيكنج باودر ويتبل بالفلفل الأسود جيداً ثم تغطى الشرائح بالطحين ثم تغمس بالبيض والبقسماط وتترك في الثلاجة لمدة نصف ساعة ثم تقلى في زيت غزير حتى تتحمر

صينية دجاج و البطاطس
المقادير:
أولاً: ناخذ دجاجة و نسلقها و نفرمها
وناخذ 1 كأس بصل مفروم و نحمرة في شوية زيت و بعد ما يذبل نضع فوقه الدجاج المسلوق و المفروم و نخليهم على النار دقيقتين و بعدها نبهرهم بالملح و الثوم و الفلفل الابيض و الدارسين المطحون(القرفة)و نقلبها شوية على النار تقريباً دقيقتين بعد ، بعدها نرفها من على النار ونخلط معها تقريباً3 ملاعق جبن موزاريلا
ثانياً: من2 كأس ماء الدجاج، و 2 ملعقة اكل طحين ابيض، و2 ملعقة سمن،و ملح، و فلفل ابيض، و ثوم باودرة نعمل البشامل: نخلط الطحين مع الماء و نضعهم على النار حتى تغلظ قوامها نضيف لها السمن مع الملح و الفلفل الابيض و الثوم ونخليها مدة دقيقة على النار بعد كذا نخلطها مع علبة قشطة و نضيفهم إلى الدجاج و نصب الخليط في صينية فرن
الان البطاطس :
نحضر 4 اكواب بطاطس مسلوقة و مهروسة و نخلطها مع 1/4 كأس سمنة و 1 كأس حليب و نخليهم على النار حتى يتجانسون مع بعض و نصب الخليط هذا فوق صينية الدجاج مع البشامل
رابعاً و اخيراً: نرش الصيني بحوالي 3/1 كأس بقسماط(حسب حجم الصينية) ويكون طبقة خفيفة (يعني لا نكثر)و ندخل الصينية في الفرن و بعد ما يتماسك الكل و يتحمر البقسماط نطلع الصينية و نغطي وجهه بالجبن الموزاريلا وهي ساخنة جداً وتقدم مع شوبة خفيفة ببقايا ماء الدجاج

دجاج بالبصل و الزبيب
المقادير:
دجاجة كاملة 2كيلو- بصل -الزبيب - الزيت -الماء -التوم -بعدنوس او بقدونس - ملح - سكينجبير ملون اصفر

الطريقة:
ناخد طنجرة نضع فيها الدجاجة و نضيف عليها الزيت و الملح والملون الاصفر الماء ثم نقفل عليها بعد دالك نضيف عليها البصل و الثوم ثم المعدنوس والزبيب ثم نقدمه في الطبق

معكرونة بالفرن :
المقادير:
ربع كيلو طماطة - بصلة حمرة مقطعة ناعم جدا ً - فصان من الثوم مقطع ناعماً
ملعقتان من زيت الزيتون - كيس معكرونة الصغيرة الحجم - 4 افخاذ من الدجاج بدون عظم او جلد مقطعة الى ارباع - باكيت صوصج يترم قطع ثخينة - ليتر واحد من مرقة الدجاج - زعفران
ملح وفلفل مطحون .
الطريقة:
نضع الطماطة في صينية شي ثقيلة ونرشها بالبصل الاحمر , الثوم وزيت الزيتون , تشوى في فرن محمي سلفا عند درجة حرارة 220 مئوية لمدة 20 دقيقة حتى تطرى الطماطة .
يخرج من الشواء من الفرن وتضاف المعكرونة , الدجاج , الصوصج , والمرقة , الزعفران , الملح والفلفل يمزج الكل وتعاد الصينية الى الفرن ونستمر في الشو

المعكرونة على الطريقة الايطالية
المقادير :
نصف كيلو من المعكرونة المسلوقة -
الصلصة :
فصان ثوم ناعم - قليل من المعدنوس , اربع ملاعق كبيرة زيت , كيلو طماطة .
للتقديم :
8 ملاعق كبيرة من الجبن المبشور .
الطريقة : تصفى المعكرونة من ماء السلق وتشطف بالماء الساخن وتصفى منه ثم توضع في صحن التقديم - تصب الصلصة على المعكرونة وترش بالجبن المبشور وتقدم ساخنة.
عمل الصلصة :
يحمر الثوم خفيفا في الزيت ثم يضاف المعدنوس ويقلب دقيقة على النار - تعصر الطماطة وتضاف للخليط السابق مع مقدار نصف كوب ماء وتتبل بالملح والفلفل وتطهى على نار هادئة حتى تغلى فتصفى ,يعاد تسخين الصلصة قبل التقديم مباشرة .

طبق القبولي / باللحم او الدجاج او السمك
المقادير :
4كوب من رز - بصلة مقطعة - بهارات (كمون – دارسين – هيل – قرنفل – اقل من ربع ملعقة شاي من الحلبة – جميعها مطحونة ) ومن كل شئ ناخذ اقل من ربع ملعقة شاي بهرات عدا الحلبة فناخذ اقل من ½ ربع ملعقة الشاي منها - ملح - بهارات حبوب (عدد 3 قرنفل – عدد 2 عود دارسين – عدد 8 حبة فلفل اسود) - زعفران – قليل من ماء الورد - دهن وزيت.
الطريقة:
نحضر جدر ونضع البصلة ونحمرها نضيف جميع البهارات ونحركهم , نضيف الماء بحيث يكون يغطى الرز قليلا ونغطي الجدر ونضعه على نار متوسطة الى قبل نضجه نهدئ النار الى ان ينضج نخلط ماء الورد مع الزعفران في فنجان قهوة ونسكبه على الرز حتى ينشف حين تقديمه يحرك بحيث تتناسق الالوان ويقدم مع السمك او الدجاج او اللحم .

الارز المقلي
المقادير :
كوبان رز - ربع كوب بازلاء خضراء - ثلاث ملاعق كبيرة من جزر مقطع
صدر دجاجة - ربع ملعقة صغيرة ملح - صلصة الصويا – ويمكن الاستعاضة عنها بمخفف من صلصة الباربكيو او صاص حار - نصف الملعقة الصغيرة – فلفل - نصف كوب حواصل دجاج مسلوق جيدا - ثلاث ملاعق زيت .

الطريقة:
يسلق الرز مع البازلاء والجزر ويسلق الدجاج ويقطع الى شرائح طويلة توضع الخضروات المسلوقة مع الارز في مقلاة عميقة وتقلب في الزيت ثم تضاف صلصة الصويا وتحرك حنى نحمر وتحمر الحواصل وتخلط شرائح الدجاج والحواصل المحمرة بالارز وتقدم .